藏在弄堂内的美食，竟然是砂锅里的带皮羊肉！

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今天聊的美食，是我在上海工作

时候，藏在弄堂里的小饭馆，我

们经常去吃，因为这里有道美食，

菜名就是“砂锅里的带皮羊肉”，

其实就是羊肉砂锅，特别好吃，

也是必点的一道美食，味道咸鲜

酱香，软烂入味，色泽金黄。

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其实这道菜好吃的秘密就是这款

招牌酱，这款酱可以制作很多菜

品，比如砂锅牛腩，鸡脚，牛

杂，甲鱼等。黄焖带汤的菜放点

招牌酱就是好吃。

“招牌酱的制作”

1、调料：六必居甜面酱250克，

李锦记排骨酱180克，李锦记海

鲜酱150克，味兆美蒜头粉25克，

韩国户户辣酱625克，跃龙生姜

汁600克，家乐鸡汁50克，东古

一品鲜280克，花雕酒185克，双

桥味精100克，家乐鸡精55克，

瑞可莱肉宝王38克，顶好花生酱

100克，妙多咖喱粉50克，辣妹

子酱200克，

解读：上面所有的调料混合搅匀

备用，

2：起锅放色拉油125克，红油250

克和猪油250克，把猪油烧化放姜片

香菜各25克炒香，放香叶3克，桂皮

8克，草果5个炒香，再放入郫县红

油豆瓣酱188克，中小火炒出红油，

放入美乐香辣酱175克炒香后，放入

调料烧开，捞出姜片和香菜不要，

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继续熬三分钟即可关火，熬好的酱

倒入保鲜盒中放凉后冷藏保存。

解读：豆瓣酱要提前剁细在用，

草果五个要去籽在用，

“砂锅里的带皮羊肉”

1：白萝卜切块240克，用水煮熟

捞出备用，

2：准备带皮羊腩切块650克，冷水

下锅烧开，打去血沫，煮30秒捞出

备用，

解读：羊肉要新鲜的，带筋的，

带点肥的好吃，

3：起锅放熟菜油80克，猪油50克

烧热，放大葱段30克，姜片15克炒

香，再放入辣椒王干辣椒10克和羊

腩块中火炒香（30秒），放入招牌

酱90克炒至上色后倒入啤酒200克

煮20秒，

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然后放入高汤600克，鸡精12克，

双桥味精12克，白糖3克，烧开

倒入高压锅中上汽。中火压15分

钟，把羊肉压至熟，连汤一起倒

出备用。

4、走菜：炒锅放拍蒜子30克炒香

后，把压好的带皮羊肉，连汤一起

倒进炒锅中，中火烧两分钟，烧到

汤汁微稠即可出锅，连汤一起倒入

砂锅中，煮熟的白萝卜垫底，点缀

青蒜就可以走菜了，

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文章写到这就快结束了，酒店如

果批量制作这道菜，可以准备多

点羊肉，按文中配方，提前用高

压锅压出来分成份，这样走菜时

比较快。

你学会了吗？不明白的给我留言！

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我是一品厨艺的季师傅，

季师傅美食日记博主，

希望你能喜欢我的美食文章！